fermentación

Fermentación:
Estamos en el tiempo, al menos por éste hemisferio. Realmente pienso que no hay una fermentación alcohólica, sino que realmente hay muchos procesos, y casi podríamos decir que a lo largo de la VIDA de un VINO las fermentaciones se suceden dando lugar a su propia evolución.
Parada de fermentación:
Cuando alguien tiene una parada de fermentación, es posible sea debido a la elaboración natural del vino, es lo primero que se piensa, igual que en la solución enológica, sulfuroso + levaduras + temperatura + lo que sea. Pero lo primero que se debería investigar es por qué ha podido tener lugar ese accidente. Es en la causa que podemos encontrar la solución, o como mínimo la explicación, que a algún sitio nos llevará. Si investigameos podemos ver en primer lugar la uva, cómo estaba y por qué llego a ese estado. Segundo punto a mirar, el proceso de fermentación y elaborado, qué hemos podido hacer mal, quizás porque no teníamos más posibilidades, pero veremos qu´´e modificaciones podemos hacer en bodega para que no pase. Pero ya ha pasado, el tiempo es importante y cuantos más días pasen más lejos podemos estar de la solución.
Solución:
No existe, lo que ha pasado ha pasado, el vino tendrá siempre ese accidente, pero sí podemos mirar de cuer lo mejor posible, los pies de cuba de otros vinos fermentando a la misma densidad, el ir probando de pequeñas cantidades, ayudados por oxigenaciones más o menos fuertes, usar bajos de otros vinos en proceso final de fermentación, ayudarse de la temperatura si se puede, esperar que pase el invierno, cerrando bien los depósitos, poner el vino en barricas con madres de otros vinos, y cualquier cosa que de le ocurra a uno y que piense sinceramente que respeta el contenido en agua vegetal al 100%. Pero la mejor solución es trabajar el campo, conseguir el equilibrio máximo en la añada, la mejor uva, bien recogida, nos solventará muchos problemas, y el cuidado y mimo en la bodega, otros cuantos.
Salut.

collita 2011 – parte 14

26/9/2011

Aunque no tiene que ver, en realidad sí. Empezamos el día con una ‘repretada’, mucho trabajo y no sabemos por dónde empezar, lo primero segustación. Después de un ratillo, seleccionamos tres barricas para el finca caibelles 2010. Las metemos en un depósito, la t10 que hemos movido al otro garaje, y la ebotellamos por la tarde. 800 botellas y 17 magnums, que se embotellan con las ‘ultimas’ botellas borgoña y los tapones pedidos en agosto a espadán. Estrenamos encorchadora manual nueva, no está mal, pero se sigue cansando uno.

27/9/2011

Se trasvasa la tn3 a la t10, así queda ahí el cabernet,+ garnacha + otras cosas, 750 litros. Se vacían el resto de las barricas a la tn3, que oportunamente se ha cambiado de garaje. Se llenan las barricas con el vino de la tn4, el vino de la lechera, y el vino de la tn5, en total unos 1600 litros, queda solamente en la tn5 650 litros de vino de espartal bp, que es lo que se ha metido en las barricas. Casi nada, pero es mucho para mí, espero que el caibelles 2010 guste, que el caibelles r 2010 también y que el 2011 creianza, que será lo que saldrá de las barricas (100% garnacha del país, espartal bp), también.

Salut.

PS por cierto, he creado en facebook el grupo de la Asociación de Productores de Vinos Naturales de España.

collita 2011 – parte 13

22/9/2011

Primera experiencia con espumosos, coronas, ancestrales. Embotello 25 magnums de Terme de guiu con una densidad de 1004. A ver qué pasa.

23/9/2011

Ahora mismo hemos prensado el macabeo derrapado del Abeurador, ha estado macerando 4 noches. Unos 900 litros que quedan en la t11. Aprovechando la prensada hemos prensado también ña carinyena del terme de guiu, unos 900 litros que quedan en la t9, o sea que este año el terme de guiu roig se ha prensado con macabeo de l’abeurador, fíjate tú.

Por otro lado, tenemos un sistema informático para control de pesadas, claro, me equivoqué en una (aprovecho para decir que no hace falta que empleéis la calculadora para sumar, hemos entrado 22.000 kg de uva), y llamo para arreglarlo. Primero que la que lo lleva está de vacaciones, hay otras dos personas pero está ‘reunidas’, que llame más tarde, llamo más tarde y me dicen que comunican todas las personas del departamento, que llame más tarde, llamo más tarde y me dicen que en la pantalla les sale que hoy no estará accesible nadie del departamento…que no puede hacer nada que no sea lo que sale en la pantalla, le digo que la siga mirando. ¿Hay alguien en Agriculturs, departamento de pesadas de uva en plena campaña en VIERNES? O simplemente el viernes no se va ni a trabajar.

Salut.

collita 2011 – parte 12

Y final de la vendimia. Pero esto no ha acabado aún…vamos a ver qué ha pasado.

18/9/2011

Vendimia de finca abeurador, macabeo 100% a 14,2 grados de alcohol(algo impensable en un ‘bancal’-sitio plano de hondo de barranco), unos 2600 kg, el núcleo duro del pequeño ejército ha tomado la uva y se ha retirado al centro de operaciones, en Pinell. Brutal día, magnífico, por la tarde me acuesto a hacer la siesta y caigo rendido, duermo hasta las nueve de la noche. la uva está en casa, en el tractor, macerando toda la noche. Prensaremos mañana.

19/9/2011

Prensado de una parte del remolque, salen unos 1200 litros que se dejan en la t8 y en el depósito de la biodinámica. El resto, unos 700 litros, se pone a macerar con las pieles, solamente se ha despalillado, en la t9.

Después del análisis de depósitos, eliminaremos para vinagre las maceraciones carbónicas de garnacha, nos hemos ido al extremo, y eso es peligroso a veces, ya véis, también hacemos vinagre, pero natural, claro. Serán 600 litros aproximadamente, se podría salvar una parte, pero no merece la pena, la vida es así, nada es perfecto, y ahí perdimos un trabajo y un producto, aunque no está todo perdido, creedme, ese vinagre del año puede ser la polla, pero como vinagre. El vinagre hace falta también, y precisamente decía una chica el otro día que sirve para auyentar los malos espíritus, vete a saber qué es eso.

Salut.

collita 2011 – parte 11

15/9/2011 segunda parte

Desmontado de la prensa de macabeo del terme de guiu, además se trasvasa el mosto de este vino de la tn3 a la tn2 para el desfangado, lo cual es bastante brutal. Por la tarde, llego de tortosa, revista y fiesta.

16/9/2011

DIA OFICIAL DE LA REPRETAMENTA

Me levanto pronto y las tinas t5 y t8 que tenían espartal bp, son trasegadas a las tn4 y tn5, de dentro a afuera respectivamente, era lo primero que prensamos de espartal bp, es para hacer sitio.

Después, al depósito que se había añadido el tempranillo fermentado en barrica, tn1, trasvase de un depósito de 300 l. con cabernet s., añado además 150 l de garnacha de espartal que estaba en el depósito de la biodinámica, con lo cual ese depósito, tiene(tn1): 450 litros tempranillo, 200 l. de tempranillo fermentado en anfora, 250 l. de cabernet s. de espartal y 100 l. de garnacha de espartal, primera repretada.

Trasvase también de los 500 l. de garnacha espartal del depósito de la lechera a la tn3(hay que pasar por esto), y se le añaden 300 l. de cabernet s. m´´as otras cosas(fundamentalmente garnacha de espartal bp y de espartal) que tenía en el otro depósito de 300 l.

Prensado de la t11, t10 y t9, que pasan a la t5, ala lechwera(500 l.) y a un depósito pequeno de 300.

Por la tarde aún, prenssado de la segunda ‘bomba’ que tenía en el calvari, demasiado tarde, con una volátil que acojona al más pintado, esperamos hacer un buen brutal, pero lo dudo. Queda el líquido en el otro depósito de 300 l. y en el de la biodinámica.

Creo que es suficiente para un día.

17/9/2011

Vendimia de la carinyena del Terme de Guiu, salen unos 1000 kg que se reparten entre la t11 y la t10, despalilado y para adentro, con 13,4 grados.

Salut.

Joe Dressner

No lo conocía más de hablar unas cuantas veces, demasiado tarde para mí; a su familia, los mejores deseos, sé que siguen todos adelante, para mí es suficiente por ahora. Mi más grande cariño para ellos.

laure.

Es imposible…

…que nadie se equivoque. Pero es necesario que nos equivoquemos las menos veces posibles.

Yo mismo escribo muy deprisa, con dos dedos, no repaso, y sale como sale…así soy al final. Pero es necesario que me equivoque poco, aunque sea imposible que no me equivoque. Pues bien, va esto relacionado con aquel post que puse de ‘confusion’, de la ELO, y con lo que veo por este mundo escrito alrededor de los vinos naturales. Por supuesto que no espero tener la exclusiva, menudo peso, pero resulta que el concepto no se puede/debe apropiar por nadie. El concepto de vinos naturales es simple, el vino puede ser natural, si en la tierra no se usa otro producto que el agua, el sol, el aire que respira la cepa. Claro que uno puede decir que el azufre en polvo, no está mal, es un buen fungicida preventivo, otro dirá que si el azufre sistémico, pues NO, esde NO. Otro dirá que vendimia manual, PUES CLARO. Otro dirá que un poco de sulfuroso en el embotellado, PUES NO, y así, hasta que lleguemos al regadío, y al tractor, y a la burra, ya el biodinámico, y a la tierra, y a la orientación, y a la edad, y a lo que se dedica uno, PUES UNOS SÍ Y OTROS NO. No nos equivoquemos, el vino natural existe, es uno, y es aquel que viene del AGUA, que no se ha convertido o transoformado en CALDO por efecto de nuiestros intereses NUNCA, en ningún momento. Yo no diré a la gente lo que tiene que hacer, pero sí que pienso que lo que no tiene que hacer (aunque puede si quiere), es andar justificándose detrás de la ‘naturalidad’ del vino, si lo es lo es y si no lo es no lo es.

Y después viene lo más importante, que ‘sea bueno’. Miren señores, uno debería vender lo que se bebe, pero bueno, hay que vender de todo y seguro que el ‘presidente’ del pan bimbo puede ser que ni siquiera se lo coma, y puede ser que le pan bimbo sea el mejor pan que ha dado la historia, y que otro, en su casa, pruebe de hacer pan y le salga un churro. Chorradas. Solamente importa lo que importa, y es sacar el mejor producto que la tierra pueda dar, para eso, todo, bueno todo no, todo menos meter mierda en la comida, o en la bebida.

Claro que tendríamos ahora que definir lo que es mierda, pues bueno, lo que lo es, lo es y lo que no lo es, no lo es.

Salut.

PS…claro que se puede poner…’un poquillo de mierda sólo’.

collita 2011 – parte 10

13/9/2011

Vendimia de espartal xono, último tramo, 1400 kg más. Poc a poc, se despalilla y se entra en la t9, que queda más de media y el resto se añade a lo que ya fermentaba en la t10 y la t11. A última hora de la tarde llegan cinco nuevos depósitos de 1000 litros, ahora ya empezamos a ser ‘una bodega importante’ :-). Bueno, total que mucho trabajo tengo y más que me espera.

También premsamos un depósito de los que había dejado en el campo con maceración carbónica, una bomba prensada, salieron 400 litros que quedaron en la tn2(tina nueva 2), por ejemplo.

14/9/2010

Vendimia de Terme de guiu blanco, unos 1100 kg, menos que el año pasado(la mitad) pero uva muy sana, a más de 14 grados probable, magnífico color de la viña y las plantas. Vendimiamos también 200 kg de garnacha blanca, parte del Terme de Guiu y parte de la finca Castellsnous en el término de Gandesa, según uno de los compadres que me ayudaban ‘ORGULLO DE LA TERRA ALTA’, eso es brutal.

Por la tarde se trasvasan dos ánforas, la de la carinyena de la finca caibelles, se junta con el resto de la finca en las tinas finales, vuelve al hogar. La del tempranillo se junta con nos 450 litros de tempranillo de la t3, en la tn1. 

Después entramos la vendimia de la mañana, la garnacha, con una parte de macabeo, la puse a fermentar en las dos ánforas que quedaron libres, más garnacha en la mediana y más macabeo en la pequeña, Se prensa todo el terme de guiu blanc y se deja en la tn3. Se deja prensando toda la noche, lo cual aportará algo de maceración. Divertido parece ésto.

15/9/2010

Me adelanto un poco el trabajo, tengo que ir a mi día informático, ahí estoy, pero mientras el compadre limpoa la prensa por la mañana y trasvasa la maceración carbónica (400 l) de la tn2 a la t3, para conseguir un depósito grande más libre. Este es el plan para hoy, además de descansar la espalda, que la hernia ya me marcaba, e intentar cumplir con los trámites burocráticos administrativos de poner las pesadas, para los pesados.

Salut.

collita 2011 – parte 9

8/11/2011

Por la mañana voy a Tortosa. Prensa tempranillo, por la tarde, se deja en una de las tinas finales, y también en la t3, todavía sobra para meter un anfora. Tengo tres anforas, una con garnacha que salió de la lechera, una con la carinyena de la finca caibelles y una con el tempranillo.

9/11/2011

Vendimia espartal del xono, viene pepa, Francesc, Maite y los niños, 1500 kg que ponemos en la t8 y t9, acabamos de llenarlas con lo que sobró del martes que estaba en un depósito pequeño de los nuevos (bañera). Por la tarde viaje relámpago a Vilafranca.

10/11/2011

Prensa cabernet vendimiado el domingo, vamos un poco asalvajaos con las maceraciones pero este año serán cortas, y es que no cabe más. Se deja en la tina que ocupa el sitio de la t7, y también en la lechera y en las dos tinas pequeñas de 300, la segunda se llena solamente con 100 litros, en días venideros se le añadirá garnacha de el espartal bp.

11/11/2011

Vendimia de 1300 kg de espartal bp, también con la família y los amigos, comemos en casa todos juntos. Se deja el las tinas t10 y t11, que quedan a medias las dos.

12/11/2011

Prensa de tres depósitos de espartal del xono, la t6, más la t8 y la t9, vendimiadas el martes y miércoles pasado, quedan 2000 litros, que se colocan en la t7 y en la t8. Solamente queda libre la t9 y la t10n y t11 sa medias. Espero mañana poder finalizar la vendimia de espartal bp, lo colocaré el la t9 y el resto en la t10 y t11. Espero que esta tarde lleguen los depósitos, necesarios ahora mismo. Tengo algún proyecto para empezar a mover vino, pero hay que esperar. Todo se desarrolla bien, se estropeó la prensa el jueves pero pudimoas arreglarlo, avanti poppolo!!!

Salut.

collita 2011 – parte 8

Brutal

6/9/2011

Vendimia de la garnacha que quedaba en el espartal 1800 kg que cortamos en un rato por la mañana con Maite y los críos y Francesc. Después de la prensada, no pensé que en un día nos pulieramos la garnacha de Espartal, muy buena uva, a difrencia de la otra, ésta con 13,4 de grado probable de alcohol. Bueno, para compensar con la de 12 y pico, creo que estará bien, si no, ya veremos, pero flipo con la uva que sale. El cultivo da sus frutos con el tiempo, y el equilibrio de la planta es fundamental, un buen año, sí, pero para todos. Sin embargo, la cantidad total de uva recogida en espartal está alrededor, pero más por arriba, de los 6000 kg, entre garnacha francesa y cabernet ‘subidón’. Y eso es lo que llevo cuando hablo y pienso de ésta finca, cómo estaba el 2008, desde entonces ha llovido, y ha hecho calor, pero con hierba y todo las cepas se han recuperado y muy bien, aunque claro que hay muchas bajas, sobre todo en los sitios que no sirven para el cultivo, al menos tal como estaba planteado, y plantado. Un día deberíamos hacer un artículo, monográfico, sobre ‘los sitios del vino’. Ah, se despalilla totalmente y se deja en los depósitos t10 y t11.

7/9/2011

Vendimia de espartal bp, cogemos unos 1300 kg con la misma brigada que el día anterior, los dejo entre la t6, que oportunamente cambio de sitio para que le llegue la despalilladora, despalillado totalmente, este año no hay ni tiempo ni sitio para más, las carbónicas totales y parciales puede que hayan acabado hasta el año que viene…ah, por cierto por la mañana bazuqueo del cabernet s., pienso prensarlo mañana jueves por la tarde, así tendré sitio para más espartal bp el viernes.

Salut.